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Martín Blanco, maneja la consultora de marketing Moebius que abrió en el 2000.
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El 80% de su trabajo tiene que ver con el buen vivir. En esta entrevista habla de la gestión de los negocios gastronómicos y la famosa tentación de abrir el barcito con los amigos, manejar un restaurant, abrir el boliche propio … °
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Pero la cuestión no es tan fácil: «siete de cada diez emprendimientos nuevos del rubro gastrónómico no pasan el primer año y medio de vida» nos dice Blanco.
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Se puso de moda… los vinos, lo gourmet, los tragos, la coctelería..Incluso surgió el modelo «papito banca». Pero un chico acostumbrado a un standard de vida alto que empieza a trabajar en gastronomía no logra sueldos e ingresos altos, entonces viene «el mangazo».
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De ahí viene «papá dame u$s 300 mil para abrir un restaurant, y ahí viene el fallo porque en las escuelas de cocina te enseñana a cocinar, no a gerenciar», argumenta el ejecutivo de Moebius.
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Y Blanco da más detalles. «En dos o tres años tenés que tener una tasa de recupero de la inversión.Y hoy la gastronomía no es tan rentable. Los gallegos tenían los bares en las esquinas de Buenos Aires con tasas del 50% de rentabilidad. Hoy Havanna o Cafe Martínez tienen un nivel de retorno del 15% y eso el standard.»
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La entrevista se realizó en Pani, justamente uno de esos lugares con la impronta del nuevo mercado gastronómico: un poco de delicias dulces, algunas especialidades saladas, un gerenciamiento profesional, y una ubicación privilegiada en una ambientación con mucho estilo.
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«Hay una matemática de la rentabilidad que si el gastronómico no lo sabe hacer se la pasa tirando tiros al aire…, es como una bañadera con el tapón abierto…» concluye con autoridad Martín Blanco.
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En este link se puede escuchar la entrevista
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Entrevista: Alicia Vidal
Fecha de grabación del audio: 6 de diciembre de 2010
Lugar: Pani, Buenos Aires, Argentina
Entrevistado: Martín Blanco
Locución: Adrián Poveda
Que soberbia tiene este flaco por favor.
Coincido 100% con Martín, con quien me he cruzado en muchas oportunidades en la Universidad de Palermo
Nuestra filosofía de trabajo es similar ya que partimos del mismo punto de vista.
El problema es que la gastronomía es Fashion.
Cuantos deberían hablar con un Gallego (con todo respeto y cariño) para entender que es la gastronomía.
Con respecto a Pani tengo una anécdota que muestra su profesionalismo: Me llamaron 20 días antes de la apertura para solicitarme la carta en Braille en cumplimiento de la ley vigente; en contraposición me llamaron de una cadena muy importante solicitándome una constancia de pedido con anterioridad de fecha a la real mientras tenían al inspector en el local.
Saludos
Marcelo Tejera
Maridajes Consultora